Ragù alla bolognese: origineel recept

  • 4 mei 2021
  • 3 reacties
  • 48 Bekeken

Badge

Naar aanleiding van het artikel in Consumentengids nummer 5 van mei 2021, het echte originele recept uit: Le Ricette Regionali Italiane van Anna Gosetti della Salda, 8e druk 1985; de eerste druk is van 1967.

 

938 – RAGÙ ALLA BOLOGNESE

 

Ingrediënten:

 

een ui

een wortel

een stengel bleekselderij

buikspek gr. 100

 

mager varkens- of kalfsgehakt gr. 150

mager rundergehakt gr. 150

 

boter gr. 60

 

een half glas rode wijn

tomatensaus/-puree (geconcentreerd)

een beetje warme bouillon

vleesextract

 

zout

peper

 

kokende melk
 

Bereiding:

 

Hak de ui, wortel, bleekselderij en het spek fijn. Doe alles in een kom,
voeg het vlees toe en meng de ingrediënten goed.

Doe de boter in een pan, laat deze licht bruinen.

Voeg dan het bereide mengsel toe en bak het goed bruin; blus het
met de wijn, een half glas warme bouillon en een beetje vleesextract
opgelost in warm water.

Voeg als de bouillon op is nog een half glas toe en laat het verdampen.
Voeg een flinke eetlepel goed geconcentreerde tomatensaus, wat zout en
versgemalen peper toe; bedek het vlees met kokende melk, dek af en kook (pruttelen)
tot de melk volledig is opgenomen.

 

Variant: dit is de ragù alla bolognese zoals die vijftig jaar geleden (d.w.z.: vòòr WOII)
gemaakt werd. Hij heeft inmiddels wat aanpassingen ondergaan: de groenten
worden bijvoorbeeld eerst in boter gebakken en dan pas wordt er vlees aan
toegevoegd, of alleen rundvlees. Om het rijker te maken, wordt wel het een en ander als  kippenlevers, in blokjes gesneden ham en/of gedroogde paddestoelen, geweekt en gehakt, toegevoegd of ermee gecombineerd.

 

Door mij vertaald uit het Italiaans.


3 reacties

Wat ik mis is de gaartijd, die vermoedelijk nogal essentieel is.

Origineel is uiteraard rekbaar. Op de Italiaanse (uiteraard…) Wikipedia lees ik dat de tomaten er pas in de 19e eeuw aan toegevoegd zijn. 
https://it.wikipedia.org/wiki/Rag%C3%B9_bolognese

Badge

Gaar is het al gauw. Lekker duurt langer: 1 uur minstens, 2 uur is beter. Het gaat om de smaak van het geheel.

Spaghetti bolognese bestaat niet volgens de burgemeester van Bologna: https://www.dailymail.co.uk/news/article-6791833/Mayor-Bologna-brands-spaghetti-bolognaise-fake-news.html

Reageer