Consumentenbond.nl

Vlees wil niet braden

  • 21 januari 2020
  • 4 reacties
  • 536 Bekeken

Badge

Tot vorig jaar kocht ik in Thailand kippenborsten, varkenslendelappen of varkenshaas die uitstekend te braden waren. Een uurtje of 2 in de olijfolie laten liggen met zout, peper en knoflook en dan gewoon in de soja olie om en om aanbraden met inductie cooker op 1300 Watt. Dan voorgekookte groente erbij, deksel erop en als er damp uitkomt 2 of 3 minuten op 400 Watt. Omdraaien en als er damp uitkomt nogmaals 2 of 3 minuten op 400 Watt. Heerlijk mals en sappig vanbinnen en goed gaar. De varkenshaas of lendellap nog iets rose vanbinnen. Maar sinds dit jaar gaat dat met de kippenborsten niet meer. Het ligt eerder te koken op 1300 Watt dan dat het braadt. Het varkensvlees gaat (nog?) wel goed. In Nederland heb ik deze ervaring ongeveer een jaar of 12 - 15 geleden al moeten opdoen. De keurslager verzekert me dat er echt geen water in het vlees wordt ingespoten. Maar het kan alleen maar water zijn. In de hete lucht friteuse gaat het nog wel goed, maar duurt erg lang. Dan dampt er kennelijk meer water uit het vlees terwijl het grilt. Meer dan 5 % water toegevoegd moet op het etiket vermeld staan. Maar ik denk dat als men het slachtvee voor de slacht extra zout eten geeft, de dieren al veel vocht vasthouden. En als er daarna net geen 5 % zoutoplossing wordt ingespoten om het mooier vers te doen uitzien en langer goed te houden, kan er in totaal best een procent of 15 - 20 water in het vlees zitten. Doodzonde! Wat vroeger een heerlijke karbonade of kippenborst was, is nu een soppig stuk ellende dat niet te vreten is!


4 reacties

Reputatie 5
Badge +5

Mijn ervaring is dat dit verhaal geldt voor een groot deel van ons supermarktvlees: het ligt vaker te koken in vocht dan dat het braadt of grilt. En ik ben persoonlijk niet overtuigd dat die “meer dan 5% moet vermeld worden” regel ook werkelijk gehandhaafd wordt...

Badge

Ik heb werkelijk overal gezocht wat de oorzaak kan zijn. Hier in Thailand (waar ik altijd overwinter) is nog één markt, vlakbij een kleiner slachthuis, waar ik de goede kippenborsten kan kopen, voor ongeveer dezelfde prijs als de slechte. Zo lang als het duurt, vrees ik. En er is ook een luxe supermarkt hier, meer gericht op toeristen, waar men de kippenborst ongeveer 5 x zo duur verkoopt, maar die zijn ook goed.

In vlees zit van zichzelf al 60 - 70 % water. Het zal daarom niet gemakkelijk (zo niet onmogelijk) zijn, om vast te stellen of er is toegevoegd of niet. Het kan ook zijn dat het water dat van nature in vlees zit, anders gebonden is dan het water dat het probleem met braden veroorzaakt. Ik zou toch heel graag willen weten wat de oorzaak is van al dat niet te braden vlees. De keurslager denkt dat het komt door andere, sneller groeiende rassen. Maar ook in Portugal, waar ik vaak kwam, is het probleem hetzelfde Dan zouden zowel de kippen als de varkens in alle Europese landen opeens andere rassen geworden zijn? Dat geloof ik niet..In de hetelucht friteuse gaat het wel goed met dat slechte vlees, maar duurt meer dan een half uur. Men zou een boerderij kip op een gewone manier moeten vet mesten, slachten en dan het totale gehalte aan water meten in de kippenborst daarvan en in kipfilet van de supermarket of slager (komt allebei uit hetzelfde slachthuis). Dan een stukje van beide soorten kip 10 minuten in de hetelucht friteuse moeten doen en weer water meten. En dan bijvoorbeeld 20 minuten.

Of misschien eens goed kijken wat men precies in een slachthuis met de kipfilet uitspookt.

Als laatste is er ook nog het volgende: De ene mens houdt gemakkelijker en meer vocht vast dan de andere. Dat zal bij dieren niet anders zijn. Als men nu net doorgefokt heeft met die dieren die gemakkelijk en veel vocht vast houden (lees sneller zwaarder worden), zou dat ook een verklaring kunnen zijn.

Wie licht kan werpen op deze duistere zaak is van harte welkom te reageren.

Badge

Ik kwam dit artikel tegen:

Plumping, or injecting, as it is called in the industry, has been going on for some time.

In the past five years, this industry process has become the standard. Fresh chicken is injected with a solution of saltwater so it stays juicier and more flavorful (so they say). The solution contains a long list of ingredients that can account for up to 15%, or more, of the chicken’s weight. Some studies have shown up to 30% weight.

Why did the industry start the practice of plumping or injecting? This again goes back to the idea that when you start to remove the fat from the product, you start to lose the taste. When breeders started growing birds with too large of breast meat (more muscle and less fat) this resulted in a dryer, less tasty bird.

A saline injection kept the bird more moist, but this still didn’t help with the flavor, SO “natural flavor” was added in the form of broth, lemon concentrates and corn syrup or other forms of sugar.

Early on sodium phosphate was also added as a binder, to help the chicken retain water during shipping and cooking. To allow for ‘low sodium’ labels, this ingredient was replaced with potassium phosphate. Since potassium phosphate makes meat taste more bitter, even more ‘natural flavors’ were needed to mask the flavor.

You will still find the words ‘All-Natural’ , "Organic" on the label, as long as all the ingredients that they injected into the chicken are legally considered as natural or organic. This doesn’t sound natural to me and I know that this doesn’t sound natural to you.

If you purchase a package of injected chicken for $6, you will likely be paying at least $1 to $1.50 for the salt water solution and you are likely consuming at least 1000 milligrams of added sodium. One chicken breast could eat up 60% of your sodium intake before you even start eating the rest of the meal!

If we look at this on a national scale, it is estimated that consumers are paying $2 billion dollars a year for the salt water that is injected into chickens.

Needle-injected meat has also been red-flagged by the Food Safety and Inspection Service (FSIS) as a high-risk carrier of E. coli. The needles that insert the salt solution can push bacteria on the surface (where bacteria is typically found) deep into the meat, where cooking may not kill them. To prevent this, FSIS recommends (not requires) that processors apply “an allowed antimicrobial agent to the surface of the product prior to processing.” These approved agents include a number of ingredients (and processes such as irradiation) that most consumers would likely find far from “natural.

Organic chicken is also injected.  How, you may ask? The USDA and the FDA list water and salt as organic.  This allows organic chicken to be injected as well.  Keep in mind that a normal chicken breast is only 5 to 6 ounces, anything larger has been plumped. 

A chicken breast that is $3.99 per pound and has been plumped means you are paying $1.32 for salt water. This means that chicken breast has cost you nearly $5.50 per pound.

 

Gewoon geen vlees meer eten.

Zo eenvoudig kan het zijn.

Reageer